证券之星 吴凡
餐饮市场竞争加剧下，火锅赛道的头部品牌海底捞(6862.HK)也显露出增长疲态。海底捞近日发布的2025年财报显示，公司全年实现营收432.25亿元，同比增长1.1%；核心经营利润和年内溢利分别为54亿元和40.4亿元，各自较上年同期下降13.3%和14%。这是海底捞连续两年营收增长率在低个位数徘徊，也是公司净利润时隔三年再次呈现负增长。
行业竞争以及消费需求迭代所构成的复杂环境，固然是影响海底捞业绩承压的外部因素，不过业绩下滑也受到翻台率下降以及产品、场景等创始模式方面的调整影响，与此同时，公司管理层在业绩双降的半年度财报中坦言，(这一阶段)业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足。今年1月，阔别“帅位”近4年的创始人张勇重回CEO职位，面对当下业绩压力，其能否带领海底捞重拾增长势头，将成为市场关注的焦点。
自营门店继续收缩
证券之星留意到，2024年海底捞的业绩增速已较2023年呈现大幅放缓，其中营收增速为3.14%，2023年则达到33.55%。2025年，公司营收增长步伐继续放慢，其中作为核心板块的海底捞餐厅经营的收入为375.43亿元，同比下降7.1%。海底捞解释称，主要由于餐厅翻台率下降以及因加盟业务稳步推进导致自营海底捞餐厅数量减少。
翻台率是餐饮行业最重要的盈利杠杆之一，高翻台率意味着在固定租金和人力成本下接待更多顾客，反之则是直接挤压利润空间。
2025年，在海底捞自营餐厅整体客单价与上年近乎持平的情况下，其全年翻台率由上年的4.1次/天下降至3.9次/天。对比同为中高端火锅品牌的巴奴国际，其2024年翻台率为3.1次/天，截至2025年前三季度已升至3.6次/天。虽然仍低于海底捞，但呈现出明显的追赶态势。
2025年，餐饮行业竞争压力仍大，尽管海底捞全年餐厅数量较上年净增加15家至1382家，但接待的顾客总量较上年下降7.5%至3.84亿人次，导致海底捞餐厅系统销售额出现3.7%的降幅。与此同时，消费者的需求也在更迭，年轻消费者更注重健康因素，这给以传统火锅为主打的品牌带来了新的挑战。
面对外部压力，海底捞也在进行门店策略的调整，期内通过关停经营不佳、设施老旧的85家自营门店，以及将45家自营餐厅转为加盟，公司全年自营门店数量净减少51家，这也是公司连续两年自营门店数量出现下滑。
海底捞曾明确表示不接受任何形式的加盟合作，不过为了更高效地渗透下沉市场，实现规模扩张，公司在2024年3月公告宣布放开加盟，2025年，公司加盟店净增66家至79家，因上年基数较小，加盟业务同比激增1488%至2.7亿元。不过，这一扩张也在客观上影响了海底捞餐厅的经营收入。
副业体量尚小，张勇重掌帅印
与主业承压形成对比的是，海底捞的“副业”板块展现出的增长势头。
年报显示，2025年，海底捞外卖业务收入达26.58亿元，同比增长111.9%，海底捞在年报中将该板块形容为集团收入增长的重要支柱。这一业务的布局始于公司2023年6月推出的一条外送业务产品线“下饭火锅菜”，定位为“一人食”精品快餐。
截至目前，海底捞全国已完成超过1200个外卖网点布局，其品类端还拓宽至“海底捞拌饭”专营店，公司称，将从“拓品类、拓门店、拓时段、拓渠道”四个方面增强外卖供给能力。不过由于与外卖业务相关的推广及支持费用增加，导致业务发展开支与外卖平台费用合计增加2.94亿元。
另外在业绩增速放缓的2024年，海底捞还提出红石榴战略，旨在孵化和发展更多餐饮新品牌。截至2025年末，除海底捞品牌外，公司还运营着20个餐饮品牌，涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域，共计207家餐厅。报告期内，其他餐厅经营收入从2024年的4.83亿元增至15.21亿元，同比上升214.6%。
也需要看到，这些新兴业务目前体量仍相对有限。外卖业务收入占比约6.1%，其他餐厅收入占比约3.5%，尚难以完全对冲主品牌下滑带来的影响。同时，子品牌孵化并非坦途，如何在新品类中找到可复制、可持续的商业模式，是红石榴计划面临的长期考验。
除经营端的调整外，海底捞管理层近期也迎来重要调整。2026年1月，创始人张勇时隔近四年重新出任CEO，同时任命四位“80后”一线出身的高管进入董事会。东吴证券在研报中认为，预计在创始人带领下，红石榴计划有望进一步深化：后续将采用内部创业、外部合作等多种模式，推动红石榴计划打造更开放的餐饮创业创新平台。张勇的回归能否带领海底捞走出业绩低谷、让“红石榴”成长为第二增长曲线，市场正拭目以待。(本文首发证券之星，作者|吴凡)
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